Alternativt mel som bokhvete, teff, quinoa, mandel og kokos gir nye smaker og passer for dem som vil bake uten hvete. Men melet oppfører seg annerledes. Gluten er proteinet som gjør at en hvetedeig blir elastisk og holder på luft. Uten gluten blir deigen løsere, og brødet smuldrer lettere.
Derfor brukes alternative melsorter oftest i blanding med hverandre, eller sammen med noe som binder, som egg, chiafrø eller psyllium. Start gjerne med oppskrifter laget for melet du har, før du bytter ut melet i dine egne.
Skal maten være trygg for personer med cøliaki, er ikke melsorten nok. Det er merkingen glutenfri på pakken som teller.
Melsortene i korte trekk
Tabellen gir et grovt bilde. Smaken varierer også mellom produsenter og mellom lyst og mørkt mel av samme sort. Mørkt teffmel har for eksempel mer smak enn lyst.
| Mel | Smak og egenskap | Passer til |
|---|---|---|
| Bokhvetemel | Nøtteaktig, litt jordaktig | Pannekaker, blinis, brød i blanding |
| Teffmel | Mild og litt søt, finmalt | Brød, vafler, injera |
| Quinoamel | Tydelig smak, kan være litt bitter | Brød og kjeks i blanding |
| Mandelmel | Fet, saftig, søtlig | Kaker, kjeks, paier |
| Kokosmel | Suger opp mye væske, søtlig | Små mengder i kaker og pannekaker |
Bokhvete er ikke hvete, men frø fra en plante i syrefamilien, og inneholder ikke gluten. Teff er et lite korn fra Etiopia. Quinoa er frø fra en plante i amarantfamilien. Alle tre er naturlig glutenfrie, men kan være forurenset i produksjonen, se under. Du finner flere av dem under Biofood.
Nøttemel og kokosmel
Mandelmel og annet nøttemel gir saftige, kompakte kaker. Det inneholder mye fett og lite stivelse, så det kan ikke byttes én til én med hvetemel. Bruk oppskrifter laget for nøttemel, eller bytt ut en del av melet.
Kokosmel suger opp mye væske. Bruker du det, må du som regel øke mengden egg eller væske kraftig. Start med små mengder, for eksempel en fjerdedel av melet.
Nøttemel harskner raskere enn vanlig mel. Oppbevar det i kjøleskap eller fryser. Les mer i guiden om nøtter, frø og tørket frukt, og se utvalget under Powerfruits.
Glutenfri merking
For personer med cøliaki er merkingen viktig:
- Glutenfri betyr at produktet inneholder under 20 mg gluten per kilo.
- Svært lavt glutennivå betyr at produktet inneholder høyst 100 mg gluten per kilo.
Naturlig glutenfrie råvarer som bokhvete, teff og quinoa kan bli forurenset med gluten hvis de dyrkes, males eller pakkes sammen med hvete, rug eller bygg. Havre inneholder ikke gluten i seg selv, men er ofte forurenset. Står det ikke glutenfri på pakken, kan du ikke regne med at varen er trygg ved cøliaki. Har du cøliaki eller mistenker det, følg rådene fra lege eller klinisk ernæringsfysiolog.
Slik baker du med alternativt mel
- Bland melsorter. En blanding av et mildt mel, et stivelsesrikt mel og litt nøttemel gir ofte bedre resultat enn én sort alene.
- Bruk noe som binder. Egg, chiafrø, linfrø eller psylliumfiberskall gir struktur i deig uten gluten.
- Gi deigen tid. Mange glutenfrie deiger blir bedre når de får hvile slik at melet trekker væske.
- Juster væsken. Kokosmel og teff trekker mer væske enn hvetemel, nøttemel mindre.
- Stek litt lenger på lavere temperatur hvis kaken blir mørk utenpå før den er ferdig inni.
Alternativt mel i frokost og hverdagsmat
Du trenger ikke å bake brød for å ha glede av alternativt mel. Bokhvetemel gir gode pannekaker og blinis, og kan blandes med vanlig mel eller brukes alene hvis du tilsetter egg. Teffmel fungerer i vafler og grøt, og gir en mild, nesten søtlig smak. Quinoamel har mer smak og passer best i blanding, for eksempel en tredjedel quinoamel og resten et mildere mel.
Grøt er en enkel inngang. Bokhvete og hirse kan kokes som grøt, og ferdige grøtblandinger finnes også i glutenfrie varianter. Se utvalget under grøt. Til frokost passer også granola og müsli med nøtter og frø, som du finner under Clean Eating. Husk at havre bare er trygt ved cøliaki når det er merket glutenfri.
Vil du prøve deg fram, start med oppskrifter der det alternative melet bare utgjør en del, og øk andelen når du har sett hvordan det oppfører seg. Noter hva du har gjort, så kan du gjenta det som fungerte.
Oppbevaring
Oppbevar mel tørt og lufttett, gjerne i glass eller bokser med tett lokk. Fullkornsmel og mel med mye fett, som bokhvete og nøttemel, holder seg lenger i kjøleskap. Merk boksen med type mel og dato når du heller over fra posen. Har du både vanlig og glutenfritt mel, hold dem adskilt og bruk egne skjeer.
Andre råvarer til baking, som chiafrø, kakao og tørket frukt, finner du under Rawpowder.
Rask sjekkliste
- Velg mel etter hva du skal bake.
- Bland melsorter for bedre struktur.
- Bruk egg, chiafrø eller psyllium som bindemiddel.
- Kokosmel i små mengder, med mer væske.
- Nøttemel i kjøleskap eller fryser.
- Se etter merkingen glutenfri ved cøliaki.
- Hold glutenfritt og vanlig mel adskilt.
Vanlige spørsmål
Er bokhvete glutenfritt?
Bokhvete inneholder ikke gluten, men kan være forurenset under produksjon. Se etter merkingen glutenfri hvis du må unngå gluten.
Kan jeg bytte hvetemel med mandelmel?
Ikke én til én. Mandelmel har mye fett og lite stivelse. Bruk oppskrifter laget for mandelmel, eller bytt ut en del av hvetemelet.
Hvorfor smuldrer det glutenfrie brødet?
Uten gluten mangler deigen det som holder den sammen. Tilsett et bindemiddel som psyllium eller chiafrø, og la deigen hvile før steking.
